FÜR DEN SALAT |
200g Räucherlachs |
Diverse Saisonsalate, wie Frisée (krause Endivie), Nüsslisalat (Feldsalat), Chicorée |
NUSSÖLVINAIGRETTE |
1 EL Sherryessig |
2 EL Nussöl |
1 EL Bouillon |
1 EL |
Salz |
weisser Pfeffer aus der Mühle |
ein Hauch Cayenne |
Aus den Zutaten für die Nussölvinaigrette eine Sauce rühren. (Für das Honigwasser: 1 Messerspitze Honig in 1 EL heissem Wasser auflösen)
Die sauberen, gut getrockneten Salate auf einem flachen Teller auslegen, mit der Nussölvinaigrette bepinseln und dekorativ auf grossen Tellern anrichten.
Hauchdünne Lachsscheiben zwischen die Salate legen.
Mit der restlichen Vinaigrette beträufeln, Meerrettichjulienne und Schnittlauchröllchen über den Salat streuen.
FÜR DAS GEFLÜGEL |
1 Poularde (ca. 1,8 kg schwer) |
ZUM MARINIEREN |
je 2 ungeschälte Zwiebelnund Knoblauchzehen |
150 g gewürfeltes Röstgemüse (Sellerie, Lauch, Karotten) |
1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken |
6 Pfefferkörner |
6 Petersilienstiele |
je 1 Thymian- und Rosmarinzweiglein, 1 EL Balsamicoessig |
1 Flasche Burgunder-Wein |
AUSSERDEM |
50 g Frühstücksspeck, in kleine |
Würfelchen geschnitten |
200 g kleine Frühlingszwiebeln |
je 25 g Karotten- und Selleriewürfelchen, Zucker |
2 Scheiben Toastbrat (ohne Kruste) |
Butter, Traubenkernöl, Mehl |
1 1/2 dl Geflügeljus (oder Bouillon) |
1 TL Tomatenpurée, 1 Tomate |
Koriander, Balsamicoessig |
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle |
Armagnac (oder Cognac) |
1 EL fein geschnittene Petersilie |
Die von allen Innereien befreite Poularde zum Marinieren fachgerecht in sechs Teile schneiden. Sollten Sie keine Übung haben — im Fachgeschäft werden Sie auf Hilfe zählen dürfen, wo man übrigens auch weiss, dass die Haut nicht entfernt werden darf und das Fleisch für dieses Gericht unbedingt an den Knochen bleiben muss.
Die Geflügelteile kurz unter kaltem Wasser abbrausen und in eine grosse Porzellanschüssel schichten, alle Marinadenzutaten zufügen, den Wein zugiessen und darauf achten, dass die Zutaten gut mit Wein bedeckt sind Die Schüssel mit Folie verschliessen und während 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am Tag der Zubereitung die marinierten Zutaten auf ein Sieb schütten, das auf einer Sauteuse aufliegt. Die aufgefangene Marinadenflüssigkeit kurz aufkochen lassen. Dabei ballen sich Eiweiss und andere Stoffe zusammen steigen als Schaum an die Oberfläche und können mit einem feinen Schöpflöffel behutsam abgeschöpft werden. Dieser Vorgang, der grundsätzlich bei jedem marinierten Gericht angewendet werden sollte, verhindert das Trübwerden der Sauce.
In einem grossen Schmortopf bei mittlerer Hitze 3-4 EL Traubenkernöl und 1L EL Butter zum Brutzeln bringen. Die Geflügelstücke gut trocken tupfen mit Salz und wenig weissem Pfeffer aus der Mühle würzen, durch Mehl ziehen, überschüssiges Mehl abklopfen und auf der Hautseite langsam zu einer schönen Farbe rösten, was nur dann perfekt gelingt, wenn mit deı Butter-Öl-Mischung nicht gespart wird und die Geflügelteile nebeneinander und nicht übereinander in den Topf gelegt werden, so dass Sie je nach Topfgrösse den Bratvorgang unter mehreren Malen vornehmen müssen. Die Geflügelstücke anschliessend mit der Spitze einer feinen Fleischgabel auf einen Teller stechen, das Marinadengemüse, 1/2 TL Tomatenpuré sowie die klein geschnittene Tomate in den Topf geben und leicht golden anrösten, mit der Marinadenflüssigkeit ablöschen, mit dem Geflügeljus (oder Bouillon) auffüllen und alles zum Kochen bringen. Die Hitze nun so regulieren, dass sich die Oberfläche nur noch sanft bewegt, die Geflügelteile zurück in den Topf legen und bei milder Hitze ca. 30 Minuten leise köcheln lassen.
In der Zwischenzeit das Toastbrot in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden und in einer möglichst beschichteten Bratpfanne gleichzeitig mit den Speckwürfelchen in 1 TL Butter knusprig rösten und auf Küchenpapier entfetten. In derselben Bratpfanne ein Stück Butter aufschäumen lassen, die Frühlingszwiebeln sowie die Karotten- und Selleriewürfelchen zufügen, vorsichtig mit Salz würzen, mit 1 TL Zucker bestreuen und zugedeckt bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Schütteln golden caramelisieren und gar werden lassen. Zum Schluss mit frisch gemahlenem Koriander aromatisieren.
Die Geflügelteile mit der Spitze einer feinen Fleischgabel aus der Sauce stechen, das Fleisch von den Knochen lösen, in mundgerechte Stücke teilen und auf einem Teller zugedeckt warm stellen. Die Sauce bei grosser Hitze tüchtig durchkochen lassen, eventuell nachwürzen und vor allem mit ein paar Tropfen Armagnac (oder Cognac) sowie ein paar Tropfen Balsamicoessig aromatisieren. Sollte Ihnen die Sauce zu dünn erscheinen, kann sie mit eiskalten Butterflocken oder wenig «Maizena Express» zur gewünschten Konsistenz gebunden werden. Das Geflügelfleisch für einen Augenblick zurück in die heisse Sauce legen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den kleinen Extras sowie der fein geschnittenen Petersilie bestreuen.
FÜR DAS PARFAIT |
1.25 dl Rahm |
2 Eigelb |
2 EL Zucker (ca. 30g) |
1 CL Vanillezucker |
50 g Zartbitterschokolade |
1 EL Grand-Marnier (Orangenliqueur) |
FÜR DIE ORANGENSAUCE |
2 Orangen |
2 EL Zucker (ca. 30 g) |
2 EL Grand-Marnier (Orangenliqueur) |
Rahm in einer "kalten" Schüssel mit dem Schneebesen von Hand steifschlagen und bis zum Gebrauch kaltstellen.
Eigelb mit Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen oder Handmixer weiss- und schaumigschlagen.
Schokolade mit dem Grand-Marnier in einem Pfännchen auf kleinstem Feuer und unter ständigem Rühren schmelzen und anschliessend unter die Eier-Zucker-Masse mischen. Erst wenn alles ausgekühlt ist, den geschlagenen Rahm vorsichtig unterheben.
Die Masse in eine Parfait- oder Terrinenform von ca. 2.5 dl füllen, Oberfläche glattstreichen, mit Deckel oder Alufolie verschliessen und die Form während mindestens 6 Stunden ins Tiefkühlfach stellen.
Orangen schälen und die Filets auslösen. Filets dabei auf ein Sieb fallen lassen, das auf einer Schüssel liegt, damit der Saft aufgefangen wird.
Zucker in einer Sauteuse bei mässiger Hitze goldbraun caramelisieren, mit dem aufgefangenen Orangensaft (ca. 1/2 dl) ablöschen und nun solange kochen lassen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Grand-Marnier zufügen, die Sauce in eine kleine Schüssel passieren und die ausgelösten Orangenfilets bis zum völligen Erkalten in dieser Sauce durchziehen lassen.
Vor dem Servieren die Form kurz in heisses Wasser stellen, damit sich das Parfait besser auf ein Schneidebrett stürzen lässt. Parfait in Scheiben schneiden, in die Mitte von grossen kalten Tellern legen, mit den Orangenfilets umlegen und mit der Sauce umgiessen.