Geflügelterrine mit Schalottenconfiture

Aus dem Buch "Geliebte Küche" S. 284 & 285, überarbeitet von Anina A. Engeler

ZUTATEN

200 g Geflügelfleisch, pariert
75 g Schweinefleisch
75 g grüner Speck (unbehandelter Rückenspeck)
100 g Geflügel- oder Kalbsleber
6 weisse Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweiglein
roter Porto
200 g Spickspeckscheiben ca. 3 mm dick
eine Terrinenform von ca. 500 g Inhalt
1 cl Butter
30 g Schalottenbrunoise
1 Eiweiss
Salz
weisser Pfeffer aus der Mühle
ein Hauch Cayenne
eine Spur Curry
eine Spur Paprika
eine Spur Knoblauch
Porto

Das sauber parierte Geflügelfleisch, grüner Speck, Schweinefleisch und sauber geputzte Leber in Streifen schneiden, in eine passende Schüssel legen, Gewürze zufügen, mit so viel rotem Porto auffüllen, bis alle Zutaten bedeckt sind, mit Klarsichtfolie verschliessen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Am nächsten Tag die gleichmässig dünn geschnittenen Spickspeckscheiben auf die Grösse der Form zuschneiden, die Form damit auslegen, wobei die Speckscheiben auf allen Seiten überlappen müssen, damit die Terrine verschlossen werden kann. Das marinierte Fleisch auf ein Sieb schütten, Gewürze entfernen, die aufgefangene Marinadenflüssigkeit kurz aufkochen, durch ein feines Sieb passieren (mit diesem Vorgehen lässt sich das Eiweiss ausflocken und ausscheiden). Fleisch, Speck und Leber durchden Fleischwolf (mittlere Scheibe) drehen. Schalottenbrunoise in der Butter goldgelb dünsten, mit der Marinadenflüssigkeit ablöschen und sirupartig einkochen lassen, danach kaltstellen.

Eiweiss unter die Fleischmasse arbeiten und nicht zu zaghaft würzen, die ausgekühlten Schalotten zufügen und mit ein paar Tropfen Porto das Aroma abrunden.

Diese Farce nun in die Form füllen, mit den überlappenden Speckscheiben verschliessen (eventuell ein Lorbeerblatt und 1 Thymianzweiglein auf den Speck legen), die Terrine mit Deckel oder Alufolie verschliessen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille bei 150° Grad im Wasserbad während 45 Minuten pochieren. Nach 45 Minuten die Garprobe mit dem Finger machen: unter dem Druck Ihres Fingers soll die Masse sehr wenig nachgeben. Gibt sie zuviel nach, dann darf die Terrine unbesorgt weitere 15 Minuten im Ofen bleiben! Terrine aus dem Wasserbad nehmen, bei Küchentemperatur auskühlen lassen und anschliessend im Kühlschrank kaltstellen.

Die Terrine entwickelt das beste Aroma, wenn sie erst nach zwei Tagen angeschnitten wird.

Schalottenconfiture

40 g Zucker in 40 g Butter goldgelb caramellisieren, 200 g in Lamellen geschnittene Schalotten zugefügen und unter ständigem Rühren goldgelb werden lassen. Mit 0,5 dl Weissweinessig ablöschen, diesen vollständig einkochen lassen, dann mit 2 dl Weisswein auffüllen. 2 cl Honig sowie wenig Salz zufügen und zugedeckt während 30 Minuten auf kleinem Feuer köcheln lassen. Anschliessend weiter 30 Minuten ohne Deckel und ebenfalls auf kleinem Feuer zu Confiture kochen, am Schluss mit weissem Pfeffer aus der Mühle aromatisieren. Kühlstellen, aber nicht kaltstellen.

Das Spiel Terrinen, ob mit einer etwas gröberen, rustikaleren oder einer sehr feinen Farce zubereitet, sind beliebt. Ausserdem haben sie den grossen Vorteil, dass sie leicht vorbereitet werden können. Die im vorstehenden Rezept angegebene Menge Geflügelfleisch kann natürlich jederzeit ausgewechselt werden durch Kaninchenfleisch und entsprechende Leber (oder Kalbsleber), durch jede Art Wild (ob Wildfleisch oder Wildgeflügel) mit der zugehörigen Leber (oder Kalbsleber), schliesslich auch durch Kalbfleisch mit Kalbsleber. Die übrigen Zutaten bleiben in jedem Fall dieselben. Eine Terrine verträgt gut eine Einlage, beispielsweise kurz sautierte, passende Leber, grüne Pfefferkörner und eingeweichte Rosinen, gehackte Pistazien, Dörrzwetschgen oder irgendein Kräutlein, eventuell auch in feine Würfel geschnittene Zunge oder das entsprechende Filet (von Wild, Kaninchen, Geflügel).