Kandierte Orangenjulienne
Orangensauce
Sabayon
Den Blätterteig auf einem bemehlten Tisch zu einem Band von ca. 8 × 24 cm und 3 mm Dicke ausrollen, mit einem scharfen Messer in vier gleich grosse Rechtecke schneiden, auf ein gebuttertes Backblech legen, ca. 30 Minuten kaltstellen und anschliessend im vorgeheizten Backofen (auf der mittleren Rille) bei 220 Grad während ca. 15–20 Minuten backen.
Blätterteigdeckel mit einem feinen Sägemesser vorsichtig vom Boden trennen, eventuell ungebackene Lagen entfernen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Kandierte Orangenjulienne
Mit einem Kartoffelschäler von den Orangen die Schale abschälen, in feinste Julienne schneiden, diese in kochendem Wasser während ca. 2 bis 3 Minuten blanchieren, auf ein Sieb schütten und dann mit dem Zuckersirup aufsetzen.
Die Orangenjulienne soll nun auf kleinstem Feuer während ca. 2 Stunden kandieren. Dabei ist es wichtig, dass die Reduktion nicht zu schnell vor sich geht, weil sonst der Zucker kristallisieren könnte. Julienne im Sirup auskühlen lassen.
Von den Orangen mit einem scharfen Messer alle weissen Häutchen ablösen, das Fleisch filetieren. Diese Orangenfilets sind für die Füllung der Feuilletés gedacht und werden beiseite gestellt.
Orangensauce
Aus diesen Zutaten wird die Sauce hergestellt: von den Orangen mit einem scharfen Messer die Haut und alle weissen Häutchen ablösen, dann filetieren, wobei Sie den Saft auffangen. Zucker goldgelb caramelisieren, mit den Orangenfilets und dem aufgefangenen Saft auflösen, auf 1,5 dl reduzieren, im Mixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren und mit dem Passionsfruchtsaft verlängern, kaltstellen.
Sabayon
Eigelb und Weisswein in einer Schüssel auf dem Wasserbad zu einer Crème schlagen, durch ein feines Sieb in die Schüssel des Rührwerks streichen, Zucker zufügen und ca. 20 Minuten im Rührwerk auf schnellen Touren mit dem Schneebesen zu einer zähflüssigen Crème schlagen.
Rahm steifschlagen, vorsichtig unter den Sabayon heben, die Hälfte des Sabayons auf die Feuilletés verteilen, die Orangenfilets auf den Sabayon setzen, 1 CL Orangenjulienne mit Sirup auf die Filets geben und mit dem restlichen Sabayon überziehen. Blätterteigdeckel mit Puderzucker bestäuben, auf die Feuilletés setzen, diese in kalte Teller legen und mit der kalten Orangensauce umgiessen und zu Zweit geniessen.
Das Rezept stammt aus dem Buch "Geliebte Küche" von Elfie Casty.