200 g sauber ausgelöstes Fischfleisch würfeln und im Behälter eines kleinen Cutters während höchstens 30 Minuten ins Tiefkühlfach stellen. Da ist es vielleicht ratsam, zur Erinnerung die Küchenuhr zu benützen, geht es doch lediglich darum, das Fleisch möglichst gut durchzukühlen, damit beim Zusammenfügen der beiden Stoffe Eiweiss (im Fisch) und Fett (im Rahm) keine unliebsame Überraschung stattfindet. Sind die Zutaten nämlich nicht kalt genug, könnten sie, anstatt sich zu verbinden, gerinnen und auseinanderfallen, zumal sich der Cutter durch die hohe Drehzahl auch schnell erwärmt.

In der Zwischenzeit 2 möglichst grosse Karotten (à ca. 100 g) schälen und unzerkleinert in mässig gesalzenem Wasser, dem Sie eine Prise Zucker zufügen, gar kochen und danach auskühlen lassen. Diese Karotten sind zum Auskleiden der Form vorgesehen. Je 50 g Lauch, Karotte und Kohlrabi «stecknadelkopfgross» würfeln; sie sind als Einlage in die Farce gedacht, werden kurz in mässig gesalzenem Wasser blanchiert und auf einem kleinen Drahtsieb gut abgetropft.

Eine Terrinenform von 5 dl Inhalt grosszügig ausbuttern. Die inzwischen ausgekühlten Karotten mit einer Aufschnittmaschine – sofern Sie eine besitzen – oder mit einem Gemüsehobel, der entsprechend fein eingestellt werden kann – in sehr dünne, möglichst lange und möglichst breite Streifen schneiden und schuppenartig quer in die Form legen, das heisst, ein Streifen soll den vorhergehenden zur Hälfte bedecken, damit keine Zwischenräume entstehen. Achten Sie darauf, dass die Karottenstreifen auf den Längsseiten der Terrinenform über den Rand hinausragen, denn sie sind dazu gedacht, die Terrine zum Schluss zu verschliessen.

Nun gibt es aber kaum so lange Karotten, dass die Streifen beidseitig über den Terrinenrand hinausstehen können, so dass Sie mit zwei Streifen pro «Schuppe» operieren müssen: Sie beginnen mit dem einen Streifen in der Mitte des bebutterten Terrinenbodens, ziehen ihn über die Formwand und den Rand hinaus und tun dasselbe mit einem zweiten Streifen, diesmal auf der gegenüberliegenden Seite. Den Backofen auf 130° C vorheizen und in die Mitte ein Gitter einschieben.

1 Eiweiss (ca. 40 g) zum inzwischen gut gekühlten Fischfleisch geben und im Cutter fein pürieren, gleichzeitig 2 dl kalten Rahm in kleinen Mengen so behutsam unterarbeiten, dass sich eine schöne, glatte Creme bildet. Zum Schluss vorsichtig mit Salz, einer Spur Curry sowie mit einem Hauch Cayenne würzen und mit einigen Tropfen Zitronensaft aromatisieren.

Die Farce in eine kleine Schüssel umfüllen, die inzwischen völlig erkalteten Gemüsewürfelchen mit einem Teigspachtel unter die Fischfarce mischen, die Terrinenform damit auffüllen, erst mit den überstehenden Karottenstreifen und danach zusätzlich mit Alufolie verschliessen.

Die Form in ein ofenfestes Gefäss stellen – Bratpfanne, Gratinform, Backform oder was immer Ihnen zur Verfügung steht – mit so viel warmem Wasser auffüllen, dass die Form ¾ hoch im Wasser steht, auf das Gitter im Backofen stellen und die Terrine während ungefähr 50 Minuten garen.

Die Garzeit genau anzugeben, ist fast nicht möglich, hängt sie doch von zu verschiedenen Faktoren ab. Doch seien Sie unbesorgt, es gibt ein sehr zuverlässiges Mittel, den perfekten Garpunkt festzustellen: Erstmals nach ungefähr 45 Minuten lösen Sie ein kleines Stück Alufolie ab und betasten die Fischfarce mit dem Zeigefinger; zeigt sie sich elastisch wie Ihre Wange auf Fingerdruck, ist die Terrine noch nicht gar und muss noch eine kurze Weile im Ofen bleiben. Wiederholen Sie die Fingerprobe in Abständen von ca. 5 Minuten, so lange, bis sich die Konsistenz auf Fingerdruck mit dem «Gegendruck» Ihrer Nasenspitze vergleichen lässt.

Die Terrine aus dem Wasserbad nehmen, in der Küche auskühlen und danach im Kühlschrank während mindestens 12 Stunden durchkühlen lassen.

Nun gibt es verschiedene Möglichkeiten, die Terrine zu servieren. Besonders harmonisch ist ein Salat, den Sie aus demselben Gemüse zubereiten, wie es unter die Farce gemischt wurde.

Was die Farce selbst betrifft, ist auch sie eine kleine Spielwiese. So können Sie zum Beispiel das in Würfelchen geschnittene Gemüse durch Zucchini sowie rote und gelbe Peperoni ersetzen, wobei Sie dann die Terrine mit blanchierten Zucchinischalen auskleiden sollten.