Langustinen und Gemüse an Honig-Vinaigrette

Überarbeitet von Anina A. Engeler

Für die Langustinen
6 ausgelöste Langustinen
 
Für das Gemüse
250 g Frühlingsgemüse
(Spargeln, Karotten, Lauch,Erbsen, Frühlingszwiebeln)
 
Für die Honig-Vinaigrette
1 EL Sherryessig
2 EL Baumnussöl
2 EL Honigwasser
frisch geriebener Ingwer
weisser Pfeffer aus der Mühle
 
Ausserdem
Salz
Koriander aus der Mühle
feinstes Olivenöl
2-3 EL Rahm
1 EL fein geschnittener Kerbel

Mise en place

Die ausgelösten Langustinen kurz unter kaltem Wasser abbrausen und auf Küchenpapier trocknen. Die Langustinen auf dem Rücken - auf der gewölbten Seite - mit einem feinen Messer einschneiden. Was sich unter Umständen - es muss nicht, aber kann sein - als dünner, schwarzer Faden zeigt, ist der Darm, und der sollte mit der feinen Messerspitze oder unter ?iessendem Wasser sorgfältig entfernt werden. Die Langustinen zur «Schnecke» aufrollen, mit Klarsichtfolie verschliessen und bis zum Gebrauch kalt stellen.

Vor dem Servieren

Das kleine Frühlingsgemüse getrennt nach Sorte auf den Punkt blanchieren und auf einem Sieb gut abtropfen lassen.

Für die Vinaigrette 1 Messerspitze Honig in 1 EL heissem Wasser auflösen und in einer kleinen Schüssel mit Essig und Öl vermischen. Die Vinaigrette vorsichtig mit Salz, dem frisch geriebenen Ingwer, Koriander aus der Mühle, einer Spur Curry und frisch gemahlenem weissem Pfeffer würzen. Den Kerbel untermischen, das noch lauwarme Gemüse durch die Vinaigrette ziehen und auf grossen Tellern verteilen.

Die Langustinen vorsichtig mit Salz und einer Spur Koriander aus der Mühle würzen, durch den Rahm ziehen, in 2 EL feinstem Olivenöl während ca. 6-8 Sekunden pro Seite sautieren und auf das Gemüse setzen.