Langustinen auf Frühlingsgemüse an Ingwersauce

2 Personen

FÜR DIE LANGUSTINEN
6 ausgelöste Langustinen
 
FÜR DIE SAUCE
1 Frühlingszwiebel
1 kleines Stück Lauch
1 kleines Stück Stangenellerie
2-3 Champignons
4 Pfefferkörner
4 Korianderkörner
1 fingerlange Zitronenzeste
2-3 Petersilienstiele
1 TL fein geschnittener Ingwer
1/2 dl trockener Vermouth
1 dl Bouillon
3 EL Crème fraiche
 
AUSSERDEM
250 g Gemüse wie z.B. Spargeln, Erbsen, Karotten, weisse Rübchen
1 TL Ingwer (fein geschnitten)
je 1 Kerbel- und Estragonzweiglein
Salz, Curry
Koriander aus der Mühle

 

Die ausgelösten Langustinen kurz unter kaltem Wasser abbrausen und auf Küchenpapier trocknen. Die Langustinen auf dem Rücken - auf der gewölbten Seite - mit einem feinen Messer einschneiden. Was sich unter Umständen - es muss nicht, aber kann sein - als dünner, schwarzer Faden zeigt, ist der Darm, und der sollte mit der feinen Messerspitze oder unter fliessendem Wasser sorgfältig entfernt werden.

Jede Langustine zu einer «Schnecke» einrollen. Damit sie sich beim späteren Braten nicht wieder öffnen kann, sollten Sie ihr mit einem Zahnstocher Halt geben. Die so vorbereiteten Langustinen auf einen Teller legen, mit Klarsichtfolie verschliessen und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.

Für die Sauce den Lauch (ca. 30 g), den Sellerie (ca. 20 g), die Champignons und die Frühlingszwiebel klein schneiden. Die beiden angeführten Zitronenzesten (ohne weisse Häutchen) in feinste Streifchen schneiden, in wenig Wasser kurz blanchieren und auf einem kleinen Drahtsieb gut abtropfen lassen.

In einer Sauteuse 1 TL Butter zerfliessen lassen, das klein geschnittene Gemüse, die fein geschnittene Frühlingszwiebel, die Gewürze sowie die eine Hälfte der Zitronenstreifchen zufügen und bei kleiner Hitze langsam anziehen, ohne Farbe zu geben. Danach die Hitze erhöhen, den Vermouth zufügen, sirupartig reduzieren, mit der Bouillon auffüllen, um die Hälfte reduzieren und diesen aromatischen Fond bis zum weiteren Gebrauch in der Sauteuse beiseite stellen.

Das Frühlingsgemüse rüsten, getrennt nach Sorten in gesalzenem Wasser auf den Punkt blanchieren und auf einem Drahtsieb gut abtropfen lassen. Auf einem Teller, unter Klarsichtfolie, bis zum Gebrauch zur Seite, aber nicht in den Kühlschrank stellen.

Langustinen frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Küchentemperatur annehmen. Vom Kerbel Estragon die Blättchen zupfen. Den vorbereiteten, aromatischen Fond in der Sauteuse erhitzen, die Crème fraîche zufügen, vorsichtig mit Salz, einer Spur Curry sowie mit frisch gemahlenem Koriander würzen und mit ein paar Tropfen Zitronensaft aromatisieren. Die Sauce durch ein feines Drahtsieb in ein Saucenpfännchen giessen und die zurückgebliebenen Gewürze und Gemüse auf dem Drahtsieb mit dem Rücken eines kleinen Schöpflöffels gutauspressen.

In einer Sauteuse 1TLButter aufschäumen lassen, das blanchierte Frühlingsgemüse sowie den fein geschnittenen Ingwer zufügen, vorsichtig mit Salz und einer Spur Koriander aus der Mühle würzen und alles heiss schwenken.

In einer kleinen Bratpfanne 1 TL Butter sowie 1 EL Olivenöl erhitzen, die Langustinen vorsichtig mit Salz und frisch gemahlenem Koriander würzen und beidseitig sekundenschnell sautieren. Das Gemüse in tiefe Teller verteilen, mit der heissen Sauce überziehen, die Langustinen auf das Gemüsebett setzen und mit den restlichen Zitronenstreifchen sowie mit Estragon- und Kerbelblättchen bestreuen.

 

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch "Mit Liebe, Lust und Thymian" von Elfie Casty, überarbeitet von Anina A. Engeler.