Erdbeertartes

4 Personen

FÜR DEN TARTEBODEN
200 g Butter-Blätterteig
 
FÜR DIE CREME
150 g Crème fraîche
1 Eiweiss
½ Zitrone
35 g Puderzucker
FÜR DEN BELAG
250 g Erdbeeren
 
FÜR DEN COULIS
150 g Erdbeeren
Puderzucker
1 Zitrone

Mise en Place

Aus ca. 3 mm dünn ausgerolltem Teig mit einem runden Ausstecher von ungefähr 8-10 cm Durchmesser vier Teigböden ausstechen und auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech heben. Die Böden eng mit einer Gabel einstechen, damit sie sich beim Backen nicht aufblähen können, und danach ca. 30 Minuten kalt stellen.

Inzwischen den Backofen auf 210° C vorheizen und in die Mitte ein Gitter einschieben. Die Teigböden während ca. 6-8 Minuten backen, danach auf ein Gitter heben und die Grillstäbe im Backofen sofort zum Glühen bringen. Die gebackenen Teigblätter dick mit Puderzucker bestreuen und auf dem Kuchengitter ganz nah unter dem Grill caramelisieren. Der Zucker caramelisiert im Zeitraum eines Augenblicks, weshalb Sie den Vorgang hellwach beobachten müssen, damit die Gefahr, dass der Zucker verbrennt gar nicht erst aufkommt. Nach diesem aufregenden Vorgang die Teigblätter bis zum Gebrauch auf dem Gitter auskühlen lassen.

Die Erdbeeren sortieren und die Blütenansätze entfernen. Besonders schöne Exemplare für den Belag vorsehen, die übrigen Beeren (ca. 150 g) im Mixer (oder mit dem Stabmixer) kurz pürieren, gleichzeitig, je nach Zuckergehalt der Früchte, Puderzucker zufügen und mit einigen Tropfen Zitronensaft aromatisieren. Das Beerenpurée mit dem Rücken eines kleinen Schöpflöffels durch ein feines Drahtsieb in eine kleine Schüssel passieren, je nach Konsistenz mit wenig Zuckersirup zu einem leicht fliessenden Coulis verlängern und bis zum Gebrauch beiseite stellen.

Vor dem Servieren

Die Crème fraîche in einer kalten Schüssel mit einem Schneebesen kurz durchschlagen. Das Eiweiss mit dem Schneebesen (oder Stabmixer) in einer zweiten kleinen, absolut fettfreien Schüssel zu festem Schnee schlagen, wobei Sie zu Beginn ein paar Tropfen Zitronensaft (oder eine Spur Salz) zufügen und während des Schlagens langsam 35 g Puderzucker einrieseln lassen. Den Eischnee sehr behutsam unter die Crème fraîche heben, in einen Spritzbeutel füllen und auf die Tarteböden spritzen oder die Crème darauf häufen und mit einem Spachtel glatt streichen.

Die aussortierten Erdbeeren mit Puderzucker bestreuen und ja nach Grösse auch in Scheiben geschnitten – kreisförmig auf der Crème anordnen. Die Tartes auf Teller heben und mit Erdbeercoulis umgiessen.