Capuns

Überarbeitet von Anina A. Engeler

Für den Mangold
40-50 junge (entstielte) Mangoldblätter
 
Für die Füllung
250 g Kartoffeln
je 1 EL feinste Karotten, Lauch- und Selleriewürfelchen
1 TL fein geschnittene Zwiebeln
7 EL Quark
1 Eigelb
ca. 50 g Mehl
 
Für die Sauce
1 Frühlingszwiebel
6 weisse Pfefferkörner
3 Petersilienstiele
1 Estragonzweiglein
1/2 dl trockener Vermouth
1/2 dl Weisswein
1/2 dl Geflügelfond (oder Bouillon}
1 1/2 dl Rahm
 
Ausserdem
Butter, ca. 7 dl Bouillon, 30 g Rohschinken
Salz, Curry, Pfeffer, Muskatnuss, Cayenne

Mise en Place

In einer Saufeuse die fein geschnittene Zwiebel in 1 TL Butter bei kleiner Hitze golden anziehen, das in eine kleine Brunoise geschnittene Gemüse (Karotte, Lauch und Sellerie) zufügen, vorsichtig salzen, zugedeckt im eigenen Saft gar dünsten und anschliessend auskühlen lassen. Was die Gemüsebrunoise für die Füllung angeht, sollte sie wirklich kaum grösser als ein Stecknadelknopfsein. Wenn Sie aber keine grosse Übung im Schneiden von solch kleinen Würfelchen haben, dann nehmen Sie zur Abwechslung ruhig mal den kleinen Cutter zu Hilfe.

Die Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und noch heiss durch die Kartoffelpresse auf einen bemehlten Arbeitstisch drücken, danach etwas auskühlen lassen.

Das Eigelb, den Quark, die inzwischen ausgekühlten Gemüsewürfelchen unter die Kartoffeln mischen, vorsichtig mit Salz, frisch gemahlenem weissem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen und langsam so viel Mehl unterarbeiten, bis ein relativ trockener Teig entsteht. Man könnte leicht geneigt sein, den Begriff «trocken» falsch zu verstehen und zuviel Mehl unterzumischen, wo es im Grunde nur darum geht, dem Kartoffelteig ein bisschen «Halt» zu geben.

Die entstielten und möglichst unverletzten Mangoldblätter zum Säubern durch viel kaltes Wasser ziehen. In einem Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, die Blätter einzeln sekundenschnell im kochendem Wasser blanchieren und zum Abtropfen auf einem Tuch ausbreiten.

Die Blätter einzeln zu blanchieren mag zwar als unnötiger Aufwand erscheinen, und doch ergibt es einen Sinn: Zum einen bleiben die zarten Blätter nicht aneinander kleben, damit sie beim Auseinanderlösen nicht reissen, zum anderen werden die Blätter durch das Blanchieren gefügiger. Von der Füllung Häufchen auf die Blätter setzen, die seitlichen Blattränder gegen die Mitte schlagen und zur Blattspitze hin aufrollen. Die gefüllten Mangoldblätter auf einen flachen Teller ordnen, mit Klarsichtfolie verschliessen und bis zum Gebrauch kalt stellen.

Für die Sauce die Frühlingszwiebel fein schneiden, zusammen mit den Pfefferkörnern, den Petersilienstielen und dem Estragonzweigelin in ein Saucenpfännchen geben, Wein und Vermouth zufügen und bei kleiner Hitze auf die ungefähre Menge von 1 EL reduzieren. Mit Fond (oder Bouillon) sowie Rahm auffüllen, vorsichtig mit Salz, einer Spur Curry und einem Hauch Cayenne würzen und die Sauce bis zum Gebrauch vom Herd ziehen. Ungefähr 20g Butter klein würfeln und kalt stellen.

Vor dem Servieren

Die gefüllten Mangoldblätter in eine bebutterte, flache und möglichst beschichtete Bratpfanne ordnen, mit wenig Bouillon (oder mässig gesalzenem Wasser) umgiessen und bei kleiner Hitze zugedeckt während ca. 15 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit den Rohschinken in feine Streifen schneiden und in einer kleinen, beschichteten Pfanne kurz sautieren. Dia Sauce durch eine feines Drahtsieb in eine Sauteuse passieren, erhitzen und die kalte Butter würfelchenweise mit einem Schneebesen (oder mit einem Stabmixer) unter die kochende Sauce arbeiten.

Die Sauce auf vorgewärmten Tellern ausgiessen, die Mangoldröllchen mit einem Schaumlöffel aus der Bouiillon heben, auf den Saucenspiegel setzen und mit dem Rohschinken bestreuen.