Kalbsfiletmignons mit Kräutern
| 8 Kalbsfiletmignons à ca. 70 g
1 EL Öl
1 CL Butter
Gewürzmischung
0,5 dl Weisswein | Fleisch würzen, in der heissen Öl-Butter-Mischung rosa braten und an der Wärme durchziehen lassen. Das überschüssige Bratöl weggiessen, Bratsatz mit dem Wein auflösen, um mindestens die Hälfte reduzieren, durch ein feines Sieb passieren und dann der folgenden Kräutermischung zufügen: | | 60 g Butter
30 g gezupfte Kräuter wie Petersilie,
Kerbel, Schnittlauch, Thymian,
Estragon, Majoran, Basilikum
1 EL Schalottenbrunoise
Salz
weisser Pfeffer aus der Mühle
ein Hauch Cayenne
eine Spur Curry
eine Spur Paprika
eine Spur Koriander
der Mühle
eine Spur Knoblauch
1 Messerspitze Dijonsenf
ein paar Tropfen Zitronensaft | Die angegebene Menge Kräuter bezieht sich tatsächlich auf gezupfte Blättchen bzw. auf feingeschnittenen Schnittlauch - die Stiele werden also nicht mitgewogen. Es ist ausserdem für das Resultat wichtig, dass Sie eine möglichst grosse Kräutervielfalt verwenden und keinesfalls auf den Koriander verzichten.
Schalottenbrunoise in der Butter goldgelb ausdünsten, Kräuter zufügen und nur so lange mitdünsten, bis sie zusammenfallen. Jetzt nicht zu zaghaft würzen. | | | Mignons auf heisse Teller legen und mit der heissen Kräuterbutter übergiessen. |
Mögliches Gemüse: Lattich
Vom Lattich die äusseren Blätter ablösen, Lattich waschen, in Streifen schneiden und kurz
blanchieren, in Eiswasser Garprozess stoppen und auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
Lattichstreifen in 1 EL Butter und 1 EL blanchierter Speckbrunoise kurz dünsten, mit Salz,
weissem Pfeffer aus der Mühle und einer Spur Muskat würzen.
Gewürzmischung
100 g Salz, ein flacher Moccalöffel Curry, ein flacher Moccalöffel Paprika, 12 Umdrehungen weisser Pfeffer aus der Mühle, ein Hauch Cayenne und die Blättchen von einem Thymianzweiglein gut mischen und in eine kleine Dose mit festsitzendem Verschluss füllen. Verwenden Sie diese Mischung zum Würzen von Fisch, Geflügel und Innereien, falls diese gebraten werden.
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